在鸡肉上用刀背或叉子轻轻拍打，使其表面有小伤口，有利于入味。放入卤料，可以根据个人口味加入适量的料酒、盐、酱油等调味品。煮过程中注意控制火候，避免过早出锅导致鸡肉烂糊。总之，选择好鸡肉，掌握适当的火候和水量，加入合适的卤料调味，可以让卤鸡烂糊且不掉皮。
要让卤鸡煮烂糊且不掉皮，可以采用以下方法：
1. 鸡肉处理：选择鸡腿或鸡翅等带骨鸡肉，鸡皮要保留，不要去除。在鸡肉上用刀背或叉子轻轻拍打，使其表面有小伤口，有利于入味。
2. 卤料准备：将生姜、葱、八角、香叶等卤料切成块备用。
3. 卤水煮鸡：将鸡肉放入锅中，加入足够的水，使鸡完全浸没。放入卤料，可以根据个人口味加入适量的料酒、盐、酱油等调味品。大火烧开后转小火慢慢炖煮，煮至鸡肉变得酥烂即可。煮过程中注意控制火候，避免过早出锅导致鸡肉烂糊。
4. 卤制时间：一般卤制时间需要1-2个小时，可以根据个人口感和鸡肉大小进行调整。
5. 其它注意事项：煮鸡的过程中，不要频繁翻动鸡肉，以免造成肉质松散。同时，水量要足够，避免鸡肉粘锅或过度煮沸。
总之，选择好鸡肉，掌握适当的火候和水量，加入合适的卤料调味，可以让卤鸡烂糊且不掉皮。