要让鹿肉做成的饺子馅既嫩又香，可以采取以下步骤：1.鲜嫩的鹿肉选购：选择新鲜、嫩的鹿肉。鹿肉应该是浅粉红色，没有黄色或深红色斑点。可用盐水泡制鹿肉，或在冷水中浸泡20分钟，然后将水抛掉。通过以上步骤处理鹿肉，可以使饺子馅既嫩又香。
要让鹿肉做成的饺子馅既嫩又香，可以采取以下步骤：
1. 鲜嫩的鹿肉选购：选择新鲜、嫩的鹿肉。鹿肉应该是浅粉红色，没有黄色或深红色斑点。尽量选择没有气味的鹿肉。
2. 去腥处理：鹿肉可能带有一些腥味。可用盐水泡制鹿肉，或在冷水中浸泡20分钟，然后将水抛掉。重复几次这个步骤，直到没有腥味为止。
3. 切割处理：将鹿肉切成细丝或细粒，这样可以增加饺子馅的嫩度。注意要切割顺着肉纹。
4. 添加调料：在鹿肉中加入适量的调料，如酱油、料酒、姜蒜末，可以提升鹿肉的香味，并帮助嫩化肉质。可根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等。
5. 加入搅打剂：可以在鹿肉馅中加入一些淀粉或鸡蛋清来增加黏度和嫩度。这样鹿肉馅会更加细腻、嫩滑。
6. 腌制：将鹿肉馅腌制一段时间，可以将调料充分渗入鹿肉中，提升风味。腌制时间不宜过长，一般半个小时到1小时即可。
7. 搅拌均匀：用筷子或勺子迅速而均匀地搅拌鹿肉馅，这样可以让肉质更均匀，增加细腻感。
8. 注意火候：在煮饺子时，掌握好火候，不要煮得时间太长，以免鹿肉变得过于硬糊。
9. 搭配饺子馅料：可以根据个人喜好，添加一些蔬菜、香菜、韭菜、豆腐等来调配鹿肉馅，丰富口感。
通过以上步骤处理鹿肉，可以使饺子馅既嫩又香。但制作过程中需要留意火候控制，避免过度煮制导致肉质变硬。