当山药去皮后，酚氧化酶会与空气中的氧气接触，从而氧化酚类化合物，产生多酚类物质。同时，山药中的铁离子也可能加速氧化反应，进一步导致山药发黑。需要注意的是，山药发黑并不会影响其食用价值和营养成分。
山药去皮后发黑是因为山药中含有酚类化合物，特别是一种叫做酚氧化酶（Polyphenol oxidase）的酶。当山药去皮后，酚氧化酶会与空气中的氧气接触，从而氧化酚类化合物，产生多酚类物质。这些多酚物质在空气中与其他物质相互作用后，会呈现出黑色。
同时，山药中的铁离子也可能加速氧化反应，进一步导致山药发黑。
如果你希望避免山药去皮后发黑，可以尝试以下方法：
1. 快速处理：在切割山药前可以用湿布包裹山药，减少氧气接触时间。
2. 添加柠檬汁：柠檬汁中的柠檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，可以在切割山药后将柠檬汁涂抹在山药表面，减少氧化反应。
3. 尽快烹饪：将山药切割后尽快烹饪，避免长时间暴露在空气中。
需要注意的是，山药发黑并不会影响其食用价值和营养成分。