这样能够更好地使鱼肉中的胶原蛋白充分释放，增加弹性。淀粉的添加能够增加鱼丸的粘性，蛋清则能提高鱼丸的柔软度。煮熟的时间不宜过长，避免鱼丸变硬。
要做出又嫩又滑的鱼丸，可以使用以下方法：
1. 选用适合的鱼肉：选择鱼肉质地较为细嫩的鱼类，如红鱼、草鱼、鳕鱼等，避免选用肉质粗糙的鱼类。
2. 去除鱼肉的腥味：在处理鱼肉前，可先将鱼肉用盐或淀粉拌匀腌制片刻，然后用清水冲洗干净，这样能去除部分腥味。
3. 剁打鱼肉：尽量将鱼肉剁打至细腻状，或用搅拌器将鱼肉打成鱼浆。这样能够更好地使鱼肉中的胶原蛋白充分释放，增加弹性。
4. 添加适量淀粉和蛋清：在剁打好的鱼肉中加入适量的淀粉和蛋清，搅拌均匀。淀粉的添加能够增加鱼丸的粘性，蛋清则能提高鱼丸的柔软度。
5. 摊煎或煮熟：将搅拌好的鱼胶以小勺依次放入沸水中，或者在平底锅中用少许油将鱼胶摊煎。煮熟的时间不宜过长，避免鱼丸变硬。
总结：选择适合的鱼肉，腌制去腥，剁打细腻，加入适量淀粉和蛋清，再经过适当的烹饪方式，可以制作出又嫩又滑的鱼丸。