茄子炒后会变色是因为茄子内含有一种名为多酚氧化酶的酶类物质，当茄子被切开或受到剧烈搅动时，多酚氧化酶会与空气中的氧气接触，从而导致茄子变色。这样可以通过盐水的渗透作用，减少茄子内多酚氧化酶的接触面积，从而减少变色的可能性。茄子在高温下经过短时间的炒煮，变色的可能性会降低。
茄子炒后会变色是因为茄子内含有一种名为多酚氧化酶的酶类物质，当茄子被切开或受到剧烈搅动时，多酚氧化酶会与空气中的氧气接触，从而导致茄子变色。
为了防止茄子炒后变色，可以采取以下方法：
1. 在切茄子之前，可以先将茄子切块或切条后，浸泡在盐水中，然后再用清水冲洗干净并沥干。这样可以通过盐水的渗透作用，减少茄子内多酚氧化酶的接触面积，从而减少变色的可能性。
2. 在炒茄子的时候，可以先将其他食材准备好，尽量减少茄子在热锅里的时间。茄子在高温下经过短时间的炒煮，变色的可能性会降低。
3. 在炒茄子之前，可以先将切好的茄子放入盐水中浸泡一段时间，然后再沥干水分炒制。这样可以在一定程度上减少茄子的变色。
4. 在炒制过程中，可以添加一些酱料如酱油或者糖，这些酱料中的氨基酸与茄子中的多酚氧化酶发生反应，可以减少茄子的变色。
以上方法可以帮助减少茄子炒后的变色，但需要注意的是，在切割茄子时，尽量使用不锈钢刀具，避免接触铁质刀具，因为铁质有催化剂的作用，会增加茄子变色的可能性。