常用的腌制料包括生抽、料酒、盐、淀粉等。快炒短时间能够保持肉的嫩度。如果炒肉片过火，肉片会变得硬柴。以上是一些常见的方法，希望能对您有所帮助。
要把肉片炒的嫩，有几个技巧可以尝试：
1. 选用嫩肉：选择嫩肉块，如里脊肉、小里脊等，避免选择老肉。
2. 腌制肉片：将肉片用调味料腌制一段时间，可以提升嫩度。常用的腌制料包括生抽、料酒、盐、淀粉等。
3. 切割技巧：将肉片切割成薄片或丝状，切割时注意与纹理方向垂直切割，这样能够增加肉片的嫩度。
4. 漂水处理：将腌制好的肉片用开水快速漂水，能够去除血水和腥味，同时也能够保持肉的嫩度。
5. 炒熟勿炒老：炒肉片时火候要掌握得当，过高的温度和过长的时间都会导致肉炒老。快炒短时间能够保持肉的嫩度。
6. 加入适量淀粉：在炒肉片的时候加入适量的淀粉，能够在高温下形成一层保护膜，防止肉片过度烹饪，从而保持嫩度。
7. 快炒煮熟：炒肉片时火候要快，保持肉的嫩度。如果炒肉片过火，肉片会变得硬柴。
以上是一些常见的方法，希望能对您有所帮助。