炒制时间不宜过长，以免牛肉变老。将调味的牛肉放入沸水中焯水，煮至刚变色后立即捞出，过凉水，沥干水分后再进行炒制。总体而言，炒牛肉时要注意火候、切割和腌制牛肉以及配料的搭配等方面，这样炒制出的牛肉会更加嫩滑可口。
要使牛肉炒得更嫩，可以采取以下方法：
1. 选用适合炒菜的牛肉部位：选择瘦肉且纹理细腻的部位，如里脊肉、牛里脊、牛腿肉等。这些部位的肉质较嫩。
2. 切割牛肉：将牛肉切成薄片或者丝状，切割时要注意顺着肉纹切割，这样可以使牛肉更嫩。
3. 腌制牛肉：在炒牛肉之前，可以将牛肉稍微腌制一下。将切割好的牛肉放入碗中，加入适量的生抽、料酒、淀粉、酱油、盐和少许白胡椒粉，搅拌均匀，静置15-20分钟，使牛肉入味。
4. 快炒牛肉：加热锅后，倒入适量的食用油，待油热后放入腌制好的牛肉，翻炒至变色。炒制时间不宜过长，以免牛肉变老。可以在翻炒牛肉之前加入少量的姜蒜提鲜。
5. 加入蔬菜或配料：可以根据个人口味加入蔬菜或配料，如青椒、洋葱、胡萝卜等，炒制至蔬菜熟软即可。
6. 注意火候：炒牛肉时火候要掌握好，宜用大火，快速翻炒，使牛肉表面焦香，内部保持嫩滑。
7. 加工艺：如果想更进一步提高牛肉的嫩滑度，可以采用"爆炒"的加工方法。将调味的牛肉放入沸水中焯水，煮至刚变色后立即捞出，过凉水，沥干水分后再进行炒制。
总体而言，炒牛肉时要注意火候、切割和腌制牛肉以及配料的搭配等方面，这样炒制出的牛肉会更加嫩滑可口。