如果有发酸、发臭或刺鼻的味道，那么表示橄榄菜可能已经变质。新鲜的橄榄菜核应该是深绿色的，呈现出圆形或椭圆形的形状。如果颜色变黑或者橄榄菜核有明显变形，可能表示橄榄菜已经过期或不新鲜。此外，在挑选橄榄菜时也可以选择知名品牌或可靠的途径购买，这样可以提高选购橄榄菜的品质和新鲜度的可靠性。
挑选橄榄菜干时，可以根据以下几个方面进行挑选：
1. 外观：外观应该呈现出浅黄色或深黄色，橄榄菜应该是干燥而坚硬的，没有潮湿或发霉的迹象。
2. 气味：橄榄菜应该有橄榄的特有香气，而且没有任何异味。如果有发酸、发臭或刺鼻的味道，那么表示橄榄菜可能已经变质。
3. 橄榄核：挑选橄榄菜时，可以观察橄榄核的颜色和形状。新鲜的橄榄菜核应该是深绿色的，呈现出圆形或椭圆形的形状。如果颜色变黑或者橄榄菜核有明显变形，可能表示橄榄菜已经过期或不新鲜。
4. 保质期：在购买橄榄菜时，可以查看产品上的保质期，确保橄榄菜是新鲜的。
此外，在挑选橄榄菜时也可以选择知名品牌或可靠的途径购买，这样可以提高选购橄榄菜的品质和新鲜度的可靠性。