放盐和放碱是为了控制馒头的发酵过程，调节馒头的口感和味道。具体原因如下：1.盐的作用：放入适量的盐可以抑制酵母菌的活性，控制发酵的速度。过多的盐会抑制酵母的发酵作用，导致馒头不蓬松；而过少的盐则容易使酵母过度发酵，使馒头发得过快，影响馒头的口感和味道。碱还可以增加面团的黏性，提高馒头的润滑度和口感。总的来说，适量的盐和碱可以促进面团的发酵和加工过程，使馒头的口感更佳，更加美味可口。
放盐和放碱是为了控制馒头的发酵过程，调节馒头的口感和味道。具体原因如下：
1. 盐的作用：放入适量的盐可以抑制酵母菌的活性，控制发酵的速度。过多的盐会抑制酵母的发酵作用，导致馒头不蓬松；而过少的盐则容易使酵母过度发酵，使馒头发得过快，影响馒头的口感和味道。
2. 碱的作用：在制作过程中，将碱溶液与面粉混合，可以提高面筋的弹性和韧性，使馒头更加柔软。碱还可以增加面团的黏性，提高馒头的润滑度和口感。
总的来说，适量的盐和碱可以促进面团的发酵和加工过程，使馒头的口感更佳，更加美味可口。