在水温升高的过程中，牛肉的蛋白质会凝固并形成蛋白质网，能够将牛肉中的血水、脂肪等杂质封在内部，使其不会流失到水中，保持肉质的鲜嫩。而如果用热水下锅，可能会使牛肉表面的蛋白质凝固太快，导致水分无法充分进入，牛肉容易变老而失去口感。因此，冷水下锅是牛肉出水的较好做法。
一般来说，牛肉出水最好是用冷水下锅。这是因为冷水下锅可以帮助牛肉更好地保持原有的香气和味道，同时也能起到一定的杀菌作用。在水温升高的过程中，牛肉的蛋白质会凝固并形成蛋白质网，能够将牛肉中的血水、脂肪等杂质封在内部，使其不会流失到水中，保持肉质的鲜嫩。而如果用热水下锅，可能会使牛肉表面的蛋白质凝固太快，导致水分无法充分进入，牛肉容易变老而失去口感。因此，冷水下锅是牛肉出水的较好做法。