可以将茎叶分开炒制，更容易均匀受热。先热锅加油，油热后放入蒜末或姜末煸炒出香味，然后放入茎叶翻炒，时间不宜过长，保持翻炒均匀。通过以上步骤处理和烹饪可以使空心菜又脆又不发黑。
要让空心菜又脆又不发黑，可以按照以下方法进行处理和烹饪：
1. 选择新鲜的空心菜：选择外观新鲜，叶片嫩绿，没有受损或枯黄的空心菜。
2. 清洗彻底：将空心菜的茎叶分别摘下，放入清水中浸泡5-10分钟，用手搅拌轻轻洗净沙土和杂质，多次冲洗直到水清。
3. 处理空心菜茎叶：将茎切成适合大小的段，嫩叶保持完整。可以将茎叶分开炒制，更容易均匀受热。
4. 烹饪技巧：要使空心菜脆嫩，可以采用快炒的方式。先热锅加油，油热后放入蒜末或姜末煸炒出香味，然后放入茎叶翻炒，时间不宜过长，保持翻炒均匀。
5. 快速炒制：火候掌握好，使用中高火爆炒，迅速翻炒，可以保持空心菜的脆度和颜色鲜绿。
6. 调味适量：在翻炒过程中，适量添加盐，鸡精等调味料，以增加风味，但不宜过多使空心菜变湿。
7. 出锅及时：一旦空心菜变得颜色鲜绿，松脆入口，即可出锅，避免过度炒熟。
通过以上步骤处理和烹饪可以使空心菜又脆又不发黑。