辣烧带鱼的做法：1.将新鲜的带鱼清洗干净，去掉鳞片和内脏，然后切成约2厘米宽的段。
辣烧带鱼的做法：
1. 将新鲜的带鱼清洗干净，去掉鳞片和内脏，然后切成约2厘米宽的段。
2. 准备一个小碗，加入适量的生姜末、蒜末、辣椒粉、花椒粉、盐和酱油，搅拌均匀形成调味料。
3. 将带鱼段放入调味料中，腌制15-20分钟，使其入味。
4. 取一个平底锅，加入适量的食用油，将油烧热后，将腌制好的带鱼放入锅中煎炸。
5. 煎炸至两面金黄后，加入适量的开水，加盖闷煮10分钟，让带鱼更加入味嫩滑。
6. 撒上适量的葱花和香菜，翻煮数次，使带鱼均匀裹上调料。
7. 煎炸至带鱼表面微焦脆，汤汁收干即可。
麻辣红烧带鱼的做法：
1. 将新鲜的带鱼清洗干净，去掉鳞片和内脏，然后切成适当大小的段。
2. 取一个锅，将适量的油倒入锅中，加热后放入葱段和姜片，煸炒出香味。
3. 放入切好的带鱼段，煎炸至两面微黄。
4. 加入适量的辣椒粉、花椒粉、八角、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、食盐和酱油，翻炒均匀。
5. 加入适量的开水，淋在带鱼段上，使其浸没。
6. 中火炖煮15分钟，直至带鱼入味且熟烂。
7. 加入适量的糖，搅拌均匀，提鲜提色。
8. 最后加入适量的醋，提鲜去腥，继续炖煮几分钟即可。
两种做法都可以根据个人口味调整辣度和咸淡程度。