这样可以起到保护肉质和防止肉类过度炒熟的作用，保持肉质嫩滑。如果炒太久，肉类会变得干硬。
要想炒出的肉嫩，可以尝试以下几个技巧：
1. 选用适合炒的肉类：选用嫩肉，例如嫩牛肉、嫩鸡胸肉等，这些肉质较为细嫩，炒制后更容易保持肉质鲜嫩。
2. 腌制肉类：在炒制前，可以事先用一些调料对肉类进行腌制，比如加入适量的盐、淀粉、料酒和酱油，腌制一段时间后，肉会更加入味且嫩滑。
3. 剁打肉类：将肉类顺着纹理切成薄片或块状，然后用刀背轻轻敲打，这样可以破坏肉纤维，使其更容易入味，炒制后更嫩。
4. 使用生粉：在炒制前可以将肉片用淀粉轻轻裹上一层。这样可以起到保护肉质和防止肉类过度炒熟的作用，保持肉质嫩滑。
5. 控制火候和时间：炒菜时最好采用高火快炒的方式，快速炒至变色即可，避免过度煮熟。如果炒太久，肉类会变得干硬。
希望以上的技巧能帮到你，祝炒菜成功！