老面的比例一般为面粉的10%到20%。然后盖上湿布，饧面松弛10至15分钟。这个过程需要耐心和一些力气，通常需要揉搓约10至15分钟。醒发时间会因为温度不同而有所差异，一般发至面团体积增大约1.5倍即可。
制作老面馒头的正确做法是：
1. 准备老面：先将一小部分面粉加入适量的温水中搅拌均匀，然后醒发过夜，待第二天使用。老面的比例一般为面粉的10%到20%。
2. 准备主面：将剩下的面粉倒入大碗中，慢慢加入温水，用筷子或手揉匀，直到面团开始稍微有些领劲。然后盖上湿布，饧面松弛10至15分钟。
3. 揉面：将饧好的主面取出，继续揉搓，直到面团变得较为光滑柔软，没有明显的面筋粗粒感。这个过程需要耐心和一些力气，通常需要揉搓约10至15分钟。
4. 加入老面：将饧好的主面放在工作台上，将预先准备好的老面剁碎或切成小块，再加入主面中。用手或塑料刮板将老面均匀地揉入主面中，直到完全融合。
5. 醒面：将揉好的面团放入大碗中，用湿布或保鲜膜盖上，放置温暖的地方进行发酵，时间一般为2至3小时。醒发时间会因为温度不同而有所差异，一般发至面团体积增大约1.5倍即可。
6. 揉搓、分割和整形：醒发好的面团会更加松软，取出后揉搓一下，使气泡排出。然后将面团切割成适量大小的小块，可以根据自己喜好的大小来选择。将每个小块用手搓圆，放在案板上稍微压扁。
7. 二次醒发：将整形好的馒头放在大盘或者蒸锅上，盖上湿布饧面松弛20分钟左右，面团会继续膨胀。
8. 蒸煮：将醒好的馒头放入锅中，用大火蒸10至15分钟。如果使用水煮的话，可以将馒头放进烧开的水中慢慢煮熟。
9. 出锅：蒸煮好的馒头取出，放到通风的地方晾凉一会儿，即可食用。
以上就是制作老面馒头的正确做法，希望对你有帮助！