炒云耳的步骤如下：1.准备所需食材：云耳、蒜蓉、姜末、葱段、辣椒（可选）、盐、酱油、料酒等。过水的目的是将云耳中的杂质彻底冲洗干净，并且能够软化云耳的质地，让炒制的口感更好。
炒云耳的步骤如下：
1. 准备所需食材：云耳、蒜蓉、姜末、葱段、辣椒（可选）、盐、酱油、料酒等。
2. 将云耳浸泡在温水中，让其膨胀开。
3. 将膨胀后的云耳洗净，撕成小片备用。
4. 锅中烧热油，加入葱姜蒜爆炒出香味。
5. 加入云耳翻炒均匀，再加入适量的酱油、料酒和盐调味。
6. 继续炒煮云耳至软硬适中，出香味，关火。
7. 炒好的云耳可以加入辣椒调味，提升口感和味道。
8. 准备好的炒云耳可以装盘，撒上葱花或香菜作为装饰。
至于是否要过水，通常情况下是需要的。过水的目的是将云耳中的杂质彻底冲洗干净，并且能够软化云耳的质地，让炒制的口感更好。但如果云耳已经处理好，并且质地较为脆嫩，也可以跳过过水的步骤。